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烘焙食品是指以谷物如小麦、玉米等为主要原料，通过烘焙、油炸、热风干燥等加热方式熟制的一些食品。所涉及的范围较广，如面包类、蛋糕类、糕点类、饼干类以及其他烘焙食品。对于食品的生产，很多企业都陆陆续续采用了洁净室，以保证生产环境的洁净，保障食品的质量。今天德信致远就以饼干类-巧克力涂层饼干棒为例，给大家简单介绍下其所需要的模块化洁净室有哪些要求。

说到巧克力涂层饼干棒，大家基本上都吃过或者见过，无论是自己逛超市还是陪小朋友逛超市，百分百遇到的一款零食——百奇或者百醇，而这款零食就是属于巧克力涂层饼干棒，对于这类食品的生产，其模块化洁净室需满足食品安全、微生物控制、异物防护等核心要求，结合饼干烘焙与巧克力涂层的工艺特点，具体条件如下：  

空气洁净度与温湿度

生产这类食品的模块化洁净室，生产区的洁净等级需达到ISO 8级（十万级），涂层与包装区的洁净等级建议在ISO 7级（万级），以控制空气中（如大于等于0.5微米）的尘埃颗粒数小于等于3520000/m³。

模块化洁净室内辅以净化通风系统（如FFU风机滤网机组、HEPA高效过滤器）对大于等于0.3微米的颗粒进行过滤，保证过滤效率在H14或以上，并通过送风和回风的气流设计，保持模块化洁净室的压差为正压差，在10-15Pa左右，防止外部污染物进入模块化洁净室。再与空调系统相配合，让模块化洁净室内的温湿度得到控制，建议温度在20-24℃左右（避免巧克力融化），湿度小于等于45%RH（防止饼干吸潮变软）。  

人员与物料管理  

在进入巧克力涂层饼干棒的模块化洁净室之前，人员需要做好防护，如穿戴洁净服、口罩、手套、发网，女士需去除各种饰品，然后经风淋室吹淋除尘后再进入洁净室内部。

生产的各种原料需要通过净化设备，如传递窗（带杀菌的）进入，外包材需通过传递窗（带风淋的）去除表面粉尘。  

工艺分区与设备要求

对于生产巧克力涂层饼干棒的模块化洁净室，我们要做好分区，饼干烘焙区：独立控温控湿，与涂层区隔离；巧克力涂层区：严格防尘，温度控制在28-30℃（巧克力调温需求）；冷却包装区：洁净度最高（ISO 7级），避免二次污染。

而生产的设备，接触面要求食品级不锈钢（304/316），无卫生死角。且设备上如涂层机、输送带需要每日清洁，避免巧克力残留滋生细菌等。

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